在《新華字典》中,“閾”有兩個意思,一是門坎,二是界限。在白酒的味覺、嗅覺研究中,“閾”意味著刺激的劃分點或是臨界值的概念。閾值是心理學和生理學上的術語,是獲得感覺上的不同而必須越過的最小刺激值。閾值一般可以用...[繼續(xù)閱讀]

    (1)生產評酒　主要是品嘗新酒,把好入庫關。同時,借以了解工藝是否正常。評新酒時,切記不要用評成品酒的嘴巴衡量產品質量,這樣將造成誤判。所以評新酒時,在經驗方面對評酒員的要求更高。(2)查庫評酒　評酒員對庫存必須做到心...[繼續(xù)閱讀]

    評酒員應按下列內容循序漸進苦練基本功,這是必然過程,也是必需具備的條件。苦練基本功只靠苦練也不行,要拓寬知識領域,提高文化素質。否則,光靠一張嘴巴,在這突飛猛進的科學時代是難以站住腳的。過去評酒是經驗型的,現(xiàn)在已...[繼續(xù)閱讀]

    (1)了解生產工藝　評酒員的任務是品評廠際之間、本廠車間及班組之間酒質量的優(yōu)劣。實際上評酒員就等于酒的裁判員,所以必須了解其生產工藝,這樣才能推斷出酒的優(yōu)缺點是由何而來。即使難以一矢中的,也應該能道出其梗概來,這...[繼續(xù)閱讀]

    作為評酒員要了解各種味的特征,同時也要了解味與味之間的相互關系。這對食品及酒的品嘗很有幫助,也可為白酒勾兌奠定基礎。1.酸味呈酸是H+的作用,酸味在舌的兩邊緣最為敏感。酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越大。揮發(fā)酸隨碳原子...[繼續(xù)閱讀]

    作為單體味來說,甜是甜的,苦是苦的,但是當兩種味混合在一起,味就可能發(fā)生變化,或者它的呈味強度發(fā)生了變化。既可能加強,也可能削弱。這在日常生活中是經常遇到的。關于味與味之間的相互關系,我們應該具有一定的知識和經驗...[繼續(xù)閱讀]

    食品是吃的,必須經口下咽,并通過嗅覺和味覺的辨別才能傳達到腦部。所以即使千百年之后,食品也離不開品嘗。儀器沒有感覺神經,它難以代替人的感官。人的嗅覺和味覺極其靈敏,能夠分辨出細膩而復雜的香(臭)與味,遂感到喜愛或厭...[繼續(xù)閱讀]

    1.要有較高的評酒能力與品評經驗一個評酒員的評酒能力和品評經驗主要是來自于刻苦學習和經驗的不斷積累,特別是要在基本功上下功夫,不斷提高檢出力、識別力、記憶力和表現(xiàn)力。①檢出力:評酒員應具有靈敏的視覺、嗅覺和味覺...[繼續(xù)閱讀]

    (一)評酒員和勾兌人員的訓練1.視覺、嗅覺、味覺的測試與練習(1)視覺的測試與練習　以黃血鹽配制0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%不同含量的水溶液。共分5個色階,交錯密碼編號,分別倒入酒杯中,觀測色澤,由淺至深排列順序。如此反復...[繼續(xù)閱讀]

    1.評酒的方法根據(jù)評酒的目的、提供酒樣的數(shù)量、評酒員人數(shù)的多少,可采取明評和暗評的評酒方法。明評　明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名,評酒員之間明評明議,最后統(tǒng)一意見,打分并寫出評語。暗酒明評是不...[繼續(xù)閱讀]