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第四節(jié) 食品物性學(xué)
烹飪學(xué)原理

        食品“質(zhì)構(gòu)”也稱(chēng)“質(zhì)地”,是二十世紀(jì)七十年代末期由食品科學(xué)家從texture轉(zhuǎn)譯來(lái)的,烹飪界開(kāi)始并沒(méi)有使用這個(gè)概念,而是用模糊的“口感”之類(lèi)來(lái)說(shuō)明菜肴、點(diǎn)心的力學(xué)特性。二十世紀(jì)九十年代,在教材建設(shè)中引入了這個(gè)概念,并且    （共 3216 字）     [閱讀本文] >>

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