1.小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌,霉菌中又以根霉為主,根霉具有下列優(yōu)勢。(1)根霉菌具有邊生長、邊糖化、邊發(fā)酵的特點,所以小曲酒的釀造中用曲量少(是所有傳統(tǒng)白酒中用曲量最少、發(fā)酵時間最...[繼續(xù)閱讀]

    小曲按添加中草藥與否分為藥小曲、無藥小曲;按制曲原料分為糧曲(大米粉)、糠曲(米糠);按形狀分為酒曲丸、酒曲餅、散曲;按用途可分為甜酒曲、白酒曲。其中以邛崍米曲、四川無藥糠曲、廈門白曲、桂林酒曲丸、廣東酒曲餅較為...[繼續(xù)閱讀]

    麩曲是采用純種霉菌菌種,以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的散曲。它具有制作周期短、出酒率高、節(jié)約糧食的優(yōu)點。它適合中、低檔白酒的釀造,并且具有成本低、資金周轉(zhuǎn)快的特點。麩曲主要起糖化作用,釀酒時需要...[繼續(xù)閱讀]

    常用制麩曲的方法有:盒子曲法(又稱曲盤法)、簾子曲法、通風制曲法。前2種方法適合規(guī)模小的企業(yè),后一種適合生產(chǎn)量大的企業(yè)。制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段。實際是逐步擴大培養(yǎng)的過程。...[繼續(xù)閱讀]

    1.糖化酶的特性及使用要點糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,即α-1,4葡萄糖水解酶,是優(yōu)良的黑曲霉菌株。糖化酶有固體糖化酶和液體糖化酶兩種形式。固體糖化酶是發(fā)酵液經(jīng)鹽析、過濾、干燥而成的,液體糖化酶是發(fā)酵液經(jīng)過濾、除菌、超濾...[繼續(xù)閱讀]

    活性干酵母(簡稱AADY),屬固體酵母。具有使用簡單、操作簡便、便于保存、便于運輸?shù)忍攸c,在發(fā)酵中則表現(xiàn)出純度高、活性好、適應(yīng)性強、產(chǎn)酸幅度小等優(yōu)點。廣泛應(yīng)用于酒精、白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒(果酒)上,目前已開發(fā)出耐高...[繼續(xù)閱讀]

    優(yōu)質(zhì)白酒釀造中使用的糧谷類原料主要是高粱,其次為大米、小麥、玉米、糯米、大麥等。這幾種原料的比較見表5-2。表5-2白酒主要原料成分比較單位:%名稱水分淀粉粗脂肪粗纖維粗蛋白灰分高粱小麥大麥大米玉米糯米11～139～1411～...[繼續(xù)閱讀]

    薯類原料主要包括甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等。1.甘薯甘薯是旋花科甘薯屬的一個重要栽培種,為蔓生性草本植物,又名山芋、甜薯、紅薯(南方)、番薯、地瓜(北方)、紅苕(南方),按肉色分為紅、黃、紫、灰4種,按成熟期分為早、中、...[繼續(xù)閱讀]

    豌豆因蛋白質(zhì)含量高,不是釀酒的好原料,有些酒廠用它來制曲,過去洋河酒廠制曲用的原料,豌豆占10%;清香型汾酒廠制曲,豌豆占40%。豌豆中含有豐富的香蘭素等酚類化合物,可能在白酒香上有所作為。研究表明:豌豆中2-甲基-3-乙基吡嗪...[繼續(xù)閱讀]

    輔料又稱填充料,利用輔料的某些有效成分,來調(diào)劑酒醅的淀粉濃度,沖淡或提高酸度,吸收酒精,保持漿水,并可使酒醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,從而使蒸煮糖化、發(fā)酵和蒸餾順利進行,此外,輔料還有利于酒醅的正常升溫。...[繼續(xù)閱讀]