面包酵母可分為鮮酵母、活性干酵母、高活性干酵母三類。(一)鮮酵母鮮酵母(Freshyeast)俗稱壓榨酵母(Compressedyeast),是具有強(qiáng)壯生命活力的酵母細(xì)胞所組成的有發(fā)酵力的干菌體,含水分71%～73%。它是由酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)溫度酵母生長(zhǎng)的適宜溫度在28～32℃,面包酵母最適溫度為30℃,最高不超過(guò)38℃。因此,面團(tuán)前發(fā)酵階段應(yīng)該控制發(fā)酵室溫在30℃以下。在27～28℃范圍內(nèi)主要是使酵母大量增殖,為面團(tuán)最后餳發(fā)積累后勁。酵母的活性隨著溫度升高而增...[繼續(xù)閱讀]

    酵母的選擇和使用是否正確,直接關(guān)系到面團(tuán)能否正常發(fā)酵和焙烤制品的質(zhì)量。正確使用酵母的原則是在整個(gè)制品生產(chǎn)過(guò)程中要保持酵母的活性,每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生長(zhǎng)。(一)酵母的選擇不同的酵母不僅發(fā)酵力不同...[繼續(xù)閱讀]

    果料在焙烤食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛,是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要輔料。糕點(diǎn)中添加的果料最多,夾餡面包中的各種餡料也需要添加果料,餅干除極個(gè)別的品種外,一般不使用。果料的使用方法是在制品加工中將其加入面團(tuán)、餡心或用于裝飾表面。糕...[繼續(xù)閱讀]

    糕點(diǎn)中使用的肉與肉制品有:鮮肉、海鮮、香腸、火腿、板油、肥膘等。肉與肉制品主要用做餡料,多數(shù)是咸的,如鮮肉月餅的餡,也有一些是甜的如金腿月餅、香腸月餅的餡。用于糕點(diǎn)制作的鮮肉有鮮豬肉、牛肉、雞肉等,其中豬肉多用...[繼續(xù)閱讀]

    蜂蜜由蜜蜂采集植物的花蜜釀造而成。一般情況下,在蜂蜜中果糖含量為36%,葡萄糖為34%,蔗糖含量低于3%,此外尚含有糊精、蛋白質(zhì)(0.3%)、氨基酸、多種有機(jī)酸(乳酸、蘋(píng)果酸)維生素(維生素B2、維生素B6等)和多種礦物質(zhì)(主要是鈣、磷、...[繼續(xù)閱讀]

    巧克力與可可粉廣泛用于蛋糕、西點(diǎn)、餅干的生產(chǎn),以改善制品的風(fēng)味和外觀。(一)巧克力及巧克力制品巧克力是由可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性劑等為基本原料,經(jīng)過(guò)混合、精...[繼續(xù)閱讀]

    調(diào)味品主要是以谷類或豆類為原料,經(jīng)微生物酶系的作用,進(jìn)行一系列較為復(fù)雜的生化變化,形成營(yíng)養(yǎng)豐富,色、香、味俱佳的發(fā)酵食品,是能調(diào)節(jié)食品色、香、味等感官性狀的副食品。調(diào)味品廣義地講包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳化劑的特性乳化劑是能促使兩種互不相溶的液體(如油和水)形成穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì),乳化劑是焙烤食品中常用的一類食品添加劑。食品是含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等組分的多相體系,但其中許多成分是互不相溶的,如油和...[繼續(xù)閱讀]

    (一)糕點(diǎn)類乳化劑用于蛋糕制作時(shí)的作用如下:(1)縮短加工時(shí)間,使蛋糕膨發(fā)得更大,組織結(jié)構(gòu)得到改良。(2)在機(jī)械化操作時(shí),改善原料在加工中對(duì)機(jī)械的適應(yīng)性。(3)促使起酥油乳化、分散,防止油脂從糕點(diǎn)中滲出,產(chǎn)生“反油”現(xiàn)象,提高...[繼續(xù)閱讀]