在醬油釀造過程中與微生物有關(guān)的培養(yǎng)基有曲和醬醪(醅)兩種。在曲中生長、活動(dòng)的微生物與生長活躍在濃鹽水中的微生物不同。一般非耐鹽性菌和耐鹽性菌之間是有區(qū)別的,在制備培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)注意其差異點(diǎn)。1.殺菌水分離曲中或制醪...[繼續(xù)閱讀]

    1.稀釋傾注平板法該法主要用于霉菌和酵母的分離,純種分離一般是在培養(yǎng)皿上進(jìn)行,使之在平板培養(yǎng)基上形成單獨(dú)菌落,然后從上面選擇所需要的菌落,在操作過程中,必須將試樣稀釋至適當(dāng)?shù)谋稊?shù)。霉菌和酵母一般稀釋到105～106倍即可...[繼續(xù)閱讀]

    1.二重皿扁平培養(yǎng)法將干熱滅菌的培養(yǎng)皿的蓋皿,按常法進(jìn)行平板培養(yǎng),流入培養(yǎng)基還沒有凝固前,將底皿的底面壓入蓋皿培養(yǎng)基內(nèi),令其凝固,蓋皿和底皿之間的空隙則用熔化石蠟加以密封,隔絕空氣。將其放在無菌大型培養(yǎng)皿內(nèi)。其過程...[繼續(xù)閱讀]

    1.斜面培養(yǎng)法為好氣性細(xì)菌、酵母、霉菌純粹培養(yǎng)及保存所采用,如圖5-6所示。將瓊脂培養(yǎng)基加熱溶解,分裝于試管,無菌,斜置冷卻、固化制成斜面培養(yǎng)基。用無菌操作從菌種試管,用接種環(huán)刮取菌種,輕輕劃線,接種。2.穿刺培養(yǎng)法為通性...[繼續(xù)閱讀]

    菌種保藏的目的是保持菌種的優(yōu)良性狀,降低菌種衰亡速度,確保菌種的純一,防止雜菌污染。菌種保藏方法很多。首先,保藏的菌種應(yīng)挑取優(yōu)良菌株的休眠體,如芽孢、分生孢子等,或是成熟營養(yǎng)細(xì)胞。其次是人為地創(chuàng)造一個(gè)有利于休眠...[繼續(xù)閱讀]

    1.概述近年大豆發(fā)酵食品工業(yè)不但采取了純粹培養(yǎng)微生物的生產(chǎn)工藝,而且開始對微生物進(jìn)行科學(xué)的管理工作,因此有用菌的分離、選擇及添加很普遍。生菌的生理活性以及生菌數(shù)的考察等已成為必要的技術(shù)管理內(nèi)容。為了研究闡明微...[繼續(xù)閱讀]

    醬油的生產(chǎn)過程中,有多種微生物參與之后才能釀出風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品。制曲、制醪(或醅),發(fā)酵三個(gè)主要工程,都需要對微生物進(jìn)行精心管理。由于釀造工程復(fù)雜,參與的微生物多種多樣,過去進(jìn)行的人為管理存在不少盲目性,近來由于微生...[繼續(xù)閱讀]

    1.乳酸菌的培養(yǎng)自從發(fā)現(xiàn)醬油片球菌(Ped.halophilus)為釀造醬油的主要乳酸菌后,經(jīng)過許多研究,已認(rèn)識到該菌的重要性,對于釀造過程中所起的作用也逐漸得到闡明。由于產(chǎn)生的乳酸降低pH抑制有害微生物生長,同時(shí)乳酸菌本身對細(xì)菌發(fā)生...[繼續(xù)閱讀]

    大豆的種子由子葉部、胚軸部、種皮部組成,與稻科種子不同,子葉部肥大,約占90%,幾乎不含胚乳部,種皮部約占7%,子葉部含大量蛋白質(zhì)及脂肪為其特征,其蛋白質(zhì)作為貯藏蛋白質(zhì)存在于厚的細(xì)胞壁內(nèi),被稱作蛋白體,它是3～8μm顆粒狀蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    大豆含蛋白質(zhì)約40%,脂肪約20%,碳水化合物約25%,幾乎不含淀粉,這是與一般谷物的最大區(qū)別。纖維素及灰分約占4%～5%。實(shí)際上大豆的化學(xué)組成常因產(chǎn)地、品種或栽培條件,甚至因國別也有較大區(qū)別。如表6-1所示美國產(chǎn)的大豆較我國和日...[繼續(xù)閱讀]