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 小麥粉和面團中的脂類,可分為淀粉脂類和非淀粉脂類。淀粉脂類存在于淀粉粒內(nèi)部,處于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中,十分穩(wěn)定。這種脂類需要用水使淀粉膨脹或用冷凍干燥等方法,使淀粉粒產(chǎn)生縫隙,結(jié)構(gòu)破壞,脂類分子才會漏出。一般用 (共 1266 字) [閱讀本文] >>