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三、蛋白質(zhì)變性
乳品和飲料

        牛乳加熱時(shí)其成分中最易發(fā)生變化的就是蛋白質(zhì)。各種蛋白質(zhì)的熱變性溫度不一樣熱穩(wěn)定性也各不相同。根據(jù)不可逆熱變性反應(yīng),對熱穩(wěn)定性的遞增次序?yàn)?免疫球蛋白<牛血清白蛋白<β-乳球蛋白<α-乳白蛋白。熱處理改變了牛乳    （共 1147 字）     [閱讀本文] >>

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