花椒處理方式對(duì)牛油麻味和風(fēng)味呈現(xiàn)規(guī)律的影響

摘要： 以感官評(píng)分、麻味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量為指標(biāo)，再結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(HS-SPME-GC-MS)及高效液相色譜法(HPLC),建立主成分分析(PCA)模型及聚類分析熱圖對(duì)花椒處理的牛油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，研究不同前處理?xiàng)l件(破碎程度、下料溫度及泡發(fā)方式)下的花椒對(duì)牛油麻味和風(fēng)味呈現(xiàn)規(guī)律的影響。結(jié)果表明：最優(yōu)前處理?xiàng)l件為高轉(zhuǎn)速粉碎機(jī)破碎、下料溫度110℃、... （共10頁）