植物乳植桿菌ww和Fs 5-5混合發(fā)酵對酸菜品質(zhì)的影響研究

摘要： 為研究不同種類植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）混合發(fā)酵對酸菜品質(zhì)的影響，該研究以大白菜為原料，復配不同比例植物乳植桿菌ww、Fs 5-5為發(fā)酵劑制備酸菜。以單菌發(fā)酵為對照組，分析發(fā)酵過程中酸菜的理化指標、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性風味物質(zhì)及感官品質(zhì)。結(jié)果表明，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵7 d酸菜樣品即可成熟?；炀l(fā)酵的酸菜各項品質(zhì)指標均優(yōu)于單菌發(fā)酵。其... （共7頁）