產(chǎn)乙偶姻乳酸菌篩選及協(xié)同發(fā)酵對(duì)紫米醪糟品質(zhì)的影響

摘要： 該研究針對(duì)商業(yè)甜酒曲菌種單一導(dǎo)致風(fēng)味同質(zhì)化問(wèn)題，從6個(gè)地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵的甜酒曲中分離并篩選產(chǎn)乙偶姻菌株，通過(guò)探究其產(chǎn)乙偶姻能力及耐乙醇性能，獲得優(yōu)良菌株并對(duì)其進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定，將優(yōu)良菌株與商業(yè)酒曲復(fù)配應(yīng)用于紫米醪糟的發(fā)酵，并對(duì)紫米醪糟的理化特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，分離得到88株菌，篩選得到4株產(chǎn)乙偶姻菌株，3株為戊糖片球菌（Pediococcus pentos... （共7頁(yè)）