低溫長時間熱加工對海參體壁蛋白質消化吸收特性的影響
輕工學報
頁數: 9 2023-08-08
摘要: 以新鮮海參為原料,于低溫(60℃和80℃)條件下進行不同時間(0 h、1 h、3 h、6 h、12 h、24 h和48 h)的熱加工,結合體外模擬消化實驗和大鼠翻轉腸囊模型,對海參體壁蛋白質變化情況(氧化規(guī)律、聚集程度、表面疏水性等)進行研究。結果表明:在整個熱加工過程中,海參體壁蛋白質的羰基含量逐漸增加,游離巰基含量逐漸減少,蛋白質氧化程度呈時序性加??;伴隨熱加工程度的加劇(...