玫瑰花粉添加量對面條品質(zhì)、色澤和生物活性物質(zhì)的影響

摘要： 將0%～4%的玫瑰花粉與小麥粉混合制作成干制玫瑰面條，研究了玫瑰花粉添加量對面條品質(zhì)、色澤以及多酚含量的影響。結(jié)果表明，烹煮后玫瑰面條的硬度和咀嚼性均低于對照組，黏性顯著增大；感官評定結(jié)果顯示玫瑰花粉添加量為3%時(shí)面條的感官效果最佳。玫瑰花粉添加量越高，面條的亮度值（L~*）和黃藍(lán)值（b~*）越低，紅綠值（a~*）越高，且玫瑰面條中的游離酚和花色苷含量顯著高于未添加玫瑰花粉的對... （共3頁）