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基于電子鼻分析發(fā)酵條件對(duì)酸櫻桃風(fēng)味的影響

食品安全導(dǎo)刊 頁(yè)數(shù): 4 2024-07-15
摘要: 基于電子鼻分析了發(fā)酵條件(發(fā)酵菌種、氮源、pH值、葡萄糖添加量及櫻桃汁稀釋比例)對(duì)酸櫻桃風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,對(duì)比植物乳桿菌-1和植物乳桿菌-2,鼠李糖乳桿菌發(fā)酵酸櫻桃汁中檢測(cè)到更多的芳香族風(fēng)味物質(zhì);不同氮源對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味影響不大;當(dāng)葡萄糖添加量達(dá)到10%時(shí),對(duì)總體風(fēng)味不再產(chǎn)生明顯影響;pH值升高會(huì)使大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)含量明顯降低;櫻桃汁與水的體積比為1∶2時(shí),對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響... (共4頁(yè))

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