芥酸含量差異對濃香菜籽油的脂肪酸組成、理化性質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)的影響

摘要： [目的]探究芥酸含量對濃香菜籽油風(fēng)味特征的影響，明確其關(guān)鍵呈香物質(zhì)及作用機制。[方法]以11種不同芥酸含量的市售濃香菜籽油為對象，測定其脂肪酸組成和基本理化指標(biāo)（酸價、過氧化值和色澤），利用電子鼻技術(shù)結(jié)合頂空固相微萃取—氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對各樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了定性分析，根據(jù)相對氣味活度值篩選關(guān)鍵呈香物質(zhì)，對比不同芥酸含量樣品的風(fēng)味差異... （共9頁）