基于可控氧化-美拉德反應(yīng)的牛油風(fēng)味特征分析

摘要： 以精煉牛油為原料，使用酶解、通氣氧化、美拉德反應(yīng)等加工方式，探究可控氧化和美拉德反應(yīng)對牛油品質(zhì)，包括酸價、過氧化值及揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：原牛油酸價為1.22 mg/g，過氧化值為0 g/100 g，經(jīng)氧化和美拉德反應(yīng)加工后，其酸價和過氧化值升高。感官評價結(jié)果表明適度的氧化與美拉德反應(yīng)相結(jié)合可以降低異味和酸味，增強(qiáng)牛油肉香、烤香、焦香風(fēng)味。與低溫氧化(130、140、15... （共13頁）