酵母菌對(duì)發(fā)酵蘿卜品質(zhì)的影響
食品與發(fā)酵工業(yè)
頁(yè)數(shù)： 8 2024-03-07
摘要： 為探究酵母菌對(duì)發(fā)酵蘿卜品質(zhì)的影響，以常規(guī)母水和無(wú)酵母母水為研究對(duì)象，對(duì)其發(fā)酵過(guò)程中微生物數(shù)量、pH值、總酸、還原糖、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及差異進(jìn)行分析。結(jié)果表明，常規(guī)母水體系較無(wú)酵母母水體系還原糖消耗速度加快，總酸和有機(jī)酸含量降低，有機(jī)酸組成改變。常規(guī)母水體系發(fā)酵終點(diǎn)乳酸含量較無(wú)酵母母水體系下降了5.67 mg/mL,乙酸含量較無(wú)酵母母水體系增加了0.33 mg... （共8頁(yè)）
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