豆粕陳化對大豆蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)及腐竹制備的影響
中國油脂
頁數(shù): 8 2023-03-03
摘要: 旨在為低變性豆粕制備腐竹提供參考,分析了豆粕陳化對豆粕中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)(溶解度、粒徑分布、蛋白質(zhì)組成)和氧化程度(巰基含量、表面疏水性、羰基含量)的影響。同時,以新鮮豆粕和陳化豆粕為原料制備腐竹,考察豆粕陳化對腐竹制備(產(chǎn)率、基本成分、機械性質(zhì)、顏色、耐煮性)的影響。結(jié)果表明:豆粕中的蛋白質(zhì)在長時間儲藏過程(相對濕度40%~50%,溫度16℃,儲藏時間150 d)中發(fā)生疏水聚集... (共8頁)