青花椒產(chǎn)地對花椒魚片品質和風味的影響研究

摘要： 以花椒魚片為研究對象，考察西南地區(qū)5個不同產(chǎn)地的青花椒對花椒魚片品質的影響，同時采用氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和電子舌結合感官評價分析花椒魚片風味的變化。結果表明，四川金陽青花椒能提高花椒魚片的亮度和黃度；四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。采用GC-IMS共檢測出47種揮發(fā)性物質... （共7頁）