制油工藝對玉米胚芽油品質(zhì)特性及風(fēng)味成分的作用機制
食品科學(xué)
頁數(shù): 7 2024-01-30
摘要: 為探究制油工藝對植物油綜合品質(zhì)及風(fēng)味的影響,本研究以玉米胚芽為原料,采用酶輔助冷榨法、萃取法和水酶法進(jìn)行油脂制取,比較分析制油工藝對玉米胚芽油的基本理化特性、抗氧化活性、脂肪酸組成、光譜特征和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:酶輔助冷榨法所得玉米胚芽油酸值、過氧化值均高于其他方法。比較3種方法油脂樣品對羥自由基的清除能力,其中酶輔助冷榨法所得玉米胚芽油羥自由基清除能力最強。不同制... (共7頁)