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香辛料腌制對烤制魚肉中伴生危害物生成的影響及機制

食品科學 頁數(shù): 8 2024-04-18
摘要: 本研究監(jiān)測香辛料腌制烤制魚肉中的危害物和熱反應(yīng)過程產(chǎn)物,利用多元統(tǒng)計分析方法進行相關(guān)性分析和降維分析,探討香辛料對烤制魚肉中多種危害物生成的影響機制,旨在通過香辛料腌制提高烤制魚肉的安全性。結(jié)果表明,百里香、花椒、紅麻椒、香葉、干姜、黑胡椒6種香辛料對于烤制魚肉中危害物都有一定的抑制作用,對于雜環(huán)胺、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、多環(huán)芳烴的抑制率最高分別可達到65.51%、61.7... (共8頁)

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