古語云:美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬,窯器太貴,頗愁損傷,不如竟用御窯,已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯(cuò)其間,方覺生色。若板板于十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜...[繼續(xù)閱讀]

    上菜之法:鹽者宜先,淡者宜后;濃者宜先,薄者宜后;無湯者宜先,有湯者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。...[繼續(xù)閱讀]

    夏日長而熱,宰殺太早,則肉敗矣。冬日短而寒,烹飪稍遲,則物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其時(shí)也。夏宜食干臘,移之于冬,非其時(shí)也。輔佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜,賤物也,而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行...[繼續(xù)閱讀]

    用貴物宜多,用賤物宜少。煎炒之物多,則火力不透,肉亦不松。故用肉不得過半斤,用雞、魚不得過六兩?；騿?“食之不足,如何?”曰:“俟食畢后另炒可也?！币远酁橘F者,白煮肉,非二十斤以外,則淡而無味。粥亦然,然斗米則汁漿不厚...[繼續(xù)閱讀]

    切蔥之刀,不可以切筍;搗椒之臼,不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不凈也。“工欲善其事,必先利其器。”良廚先多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之煙灰,頭上之汗汁,灶上之蠅...[繼續(xù)閱讀]

    俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也,須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之。煎炒之時(shí),慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖,纖必恰當(dāng),否則亂用可笑,但覺一片糊涂。《漢制考》...[繼續(xù)閱讀]

    選用之法,小炒肉用后臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚松用魚、鯉魚。蒸雞用雛雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;莼菜用頭,芹韭用根。皆一定之理。余可類推。...[繼續(xù)閱讀]

    味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄。此疑似之間,差之毫厘,失之千里。濃厚者,取精多而糟粕去之謂也。若徒貪肥膩,不如專食豬油矣。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也。若徒貪淡薄,則不如飲水矣。...[繼續(xù)閱讀]

    名手調(diào)羹,咸淡合宜,老嫩如式,原無需補(bǔ)救。不得已為中人說法,則調(diào)味者,寧淡毋咸,淡可加鹽以救之,咸則不能使之再淡矣。烹魚者,寧嫩毋老,嫩可加火候以補(bǔ)之,老則不能強(qiáng)之再嫩矣。此中消息,于一切下作料時(shí),靜觀火色,便可參詳。...[繼續(xù)閱讀]

    滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習(xí)之,故擅長也。漢請(qǐng)滿人,滿請(qǐng)漢人,各因所長之菜,轉(zhuǎn)覺入口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好。漢請(qǐng)滿人用滿菜,滿請(qǐng)漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實(shí),畫虎不成反類犬矣。秀才下...[繼續(xù)閱讀]